• Что такое фактурная штукатурка
• Выбираем сухие строительные смеси
• Преимущества напряженного железобетона
• Что влияет на выбор кровельного материала
• В чем преимущество пробковых полов

вытяжной пары последовательно возрастает, ровница, поступающая в вытяжной аппарат, вытягивается до требуемой тонины и выпускается из передней пары цилиндров в виде м ы ч к и (вытянутая ровница). Одновременно подвижная каретка е с быстро вращающимися веретенами д плавно отходит от бруса, на к-ром помещается вы-

ходиетки

Фиг. 2.

тяжной аппарат г, поддерживая натяжение нити и создавая необходимую степень за-крученности пряжи. Для осуществления процесса кручения необходимо, чтобы один конец нити был зажат, а другой вращался вокруг своей оси. В М.-м. это осуществляется, с одной стороны, передней парой цилиндров, удерживающих конец скручиваемой нити, а с другой - вращающимся наклонным веретеном с конич. концом, передающим вращение нити. При каждом обороте веретена, вследствие его наклонного положения, вокруг его конической части обвивается один виток нити, который соскакивает с вершины веретена и сообщает выпрядаемому отрезку нити один оборот (одно кручение). Выпуск мычки прекращается одновременно с остановом каретки в ее крайнем положении, т. е. в конце первого периода или немного ранее. В последнем случае происходит дополнительн.вытяжкакареткой.

2-й период-д о к р у т к а-имеет место только в том случае, если пряяш в течение 1-го периода не успели придать достаточной крутки, и состоит в том, что при остановленной каретке веретена продолжают вращаться в рабочую сторону до того момента, пока пряжа не получрхт требуемой крутки. Вытяжной аппарат в это время либо совершенно не работает либо дает очень незначительный выпуск мычки.

3-й период - о т м о т-к а. Вытяжной аппарат не работает. Каретка продолжает стоять на месте, а веретена вращаются в CGjjaTHyro сторону, чтобы смотать пряжу, обвивающую в виде спирали голую часть веретена между верхним конусом початка и вершиной веретена (фиг. 3). Дело в том, что вырабатываемая на М.-м. пряжа наматывается на веретено конич. слоями (состоящими из отдельн. витков) в виде тела особой формы- мюльного початка (фиг.4).За каждый цикл работы наматываются 2 слоя (слой и прослоек). Початок образуется постепенно в течение нескольких часов и только к концу своего образования заполняет все веретено и достигает его вершины. Но для процесса кручения необходимо, чтобы нить нахо-

Т. Э. т. XIV.

Фиг. 3.

дилась на конце веретена в течение 1-го периода. Поэтому приходится по окончании намотки на початок выработанной за данный цикл пряжи намотать небольшой отрезок пряжи в виде спирали по веретену на время выработки следующей порции пряжи.

К началу 3-го периода следующая порция пряжи готова; необходимо эту спиральку пряжи смотать и освободить веретено для дальнейшего пра-вршьного образования початка. В этом и состоит работа М.-м. в 3-м периоде. Веретену дается при помощи специальных механизмов несколькооборотов в обратную сторону, и пряжа с него сматывается. Чтобы пряжа при этом не провисла и не ослабла, в работу всту-

Фиг. 4.

Фиг. 5.

пают две проволоки а^, (планки) толщиной Vs ДМ. (фиг. 5), проходящие вдоль всей каретки и называемые надниточником и подниточшгком i; проволоки поддерживаются серпами б, в, насаженными на валы г, d (фиг. 3 и 5), занимая соответствующее положение (фиг. 3), они сохраняют необходимое натяжение нити п подводят ее к тому месту, где должно быть продолж:ено образование початка.

4-й период (подход каретки)-н а м о т к а пряжи. Каретка возвращается обратно

Фиг. 6.

к брусу сначала ускоренно, а потом замедленно. Веретена вращаются в рабочую сторону, но гораздо мед.леннее, чем в 1-м периоде, и наматывают на себя пряжу. Вытяжной iannapar не работает или очень медленно выпускает мычку. Во время подхода каретки вследствие действия особого механизма пряжа направляется планками % и (фиг. 5)

так. обр., что она ложится правильными витками на поверхности конуса початка. При подходе каретки к брусу планки оставляют нить пряжи, причем небольшая часть, ее у веретена спиралью обвивает голую часть веретена; в это время планки занимают такое положение, что нек-рое время не касаются нити; после этого начинается снова 1-й период, и весь цикл повторяется вновь.

На фиг. 6 показано обычное устройство передачи движения к М.-м. От шкива а главного привода (около 350 об/м.) движение передается коренному или холостому шкиву б ролика (контрпривода). Шкив в передает движение одним (как на фиг. 6) или двумя ремнями холостому или коренному шкиву г главного вала машины. Кроме того канатный шкив- блок д, сидяпщй на валу ролика, канатом (т. наз. телефонной веревкой) передает движение малому валу машины через шкив е. В течение первых двух периодов работы ремень находится на коренном шкиве г М.-м. и затем автоматически пере-

водится на холостой шкив. Веревка блока д непрерывно сообшает вращение малому валу машины, к-рое используется М.-м. для работы в последние 2 периода. На фиг. 7 (вид сверху) показана схема передачи движения в М.-м. завода Платт. На главном валу машины, к-рый получает движение через коренной шкив а (холостой шкив а') сиит шестерня б, к-рая через шестерни б', в (сменная), гид и сцепную зубчатую муфту е передает движение нижнему переднему цилиндру вытяжного аппарата. От шестерни ж переднего цилиндра через шестерни з, и (сменная), к, промежуточную, на чертеже не показанную, и Ki вращение передается остальным цилиндрам вытяжного аппарата. Зубчатая муфта с во время отхода каретки сомкнута. Когда каретка кончает свой отход, муфта е размыкается, и вытяжной аппарат останавливается. От шестерни л на переднем ци-.;шндре через шестерни м, н, о, п я сцепную зубчатую муфту р, получает движение каретный вал с, к-рый, как показано на фиг. 8, вращаясь вместе с накрепко насаженными барабанами т, у п ф, веревками, перекинутыми через блоки х и ц, заставляет каретку К совершать свой отход. Веретена во время отхода каретки вращаются от канатного шкива ( маховика ) ч-на главном валу (фиг. 7). Маховик через ряд блоков передает вращение блоку ш, сидящему на одном валу

с накрепко насаженными жестяными барабанчиками 9, к-рые при помощи перекинутых шнурков вращают веретена то. С отметочной шестерней ы соединен наружный конус фрикционной муфты, внутренний конус

Фиг. 8.

к-рой образован приливом на коренном шкиве а. В начале 3-го периода муфта отметочной шестерни смыкается. Движение непрерывно передается телефонной веревкой блоку в', от к-рого через малый вал л', шестерни л и ы в моменты смыкания муфты ы вращается блок ч, к-рый в свою очередь через веревочную передачу, блок ш, барабанчики э и шнурки дает веретенам несколько оборотов в обратную сторону, осуществляя 3-й период работы М.-м. Для 4-го периода намотки необходимо наличие вращения веретен в рабочую сторону и подхода каретки к вытяжному аппарату. Каретка в этот период движется от улиточного вала г' с насаженными на нем улитками д', е', ж', з' (фиг. 8), который особыми канатами- тяжниками и' и к' подводит каретку к брусу. Благодаря своеобразной форме улиток (фиг. 9), наматывающих на себя канаты, каретка получает сначала ускоренное, а потом замедленное движение. Улиточный вал г' (фиг. 9) получает свое движение от малого вала машины л', через конические шестерни м\

Фиг. 9.

н', стояк (вертикальный валик) о' с фрикционной муфтой р', с' и конические шестерни ттг' и у'. Веретена получают свое вращение во время возврата (подхода) каретки при помощи особого механизма-к в а д-ранта, или журавля (фиг. 10), к-рый получает движение от каретки.

На станине М.-м. прикреплены два блока А я Б, через к-рые перекинут канат В- верхний тялшик ; оба конца его прикреплены к каретке; при движении каретки верх-

НИИ тяжник приводит во вращение блок Б, вращаюпщй в свою очередь через зубчатую передачу квадрант Г. Последний цепью, присоединенной к гайке Д, вращает через посредство барабана- медведя Е и далее через пару зубчатых колес Ж-3 жестяные барабанчики э в обратном направлении, чем и достигается наматывание готовой пряжи на веретена. Во время крутки храпови-чок, скрепленный с зубчаткой 3, расцепляет вал барабанчиков от медведя. Во время обратного хода каретки (направление стрелок на фиг. 10) квадрант двигается влево, отдавая цеиь тем больще, чем гайка Д ближе к вершине рукоятки. В начале наматывания початка, когда диаметр конуса мал и мало меняется по высоте для навивания всей пряжи, веретено должно сделать много оборотов почти с постоянной скоростью (по отношению к пути, проходимому кареткой); этому условию удовлетворяет положение гайки внизу ручки. По мере образования нижнего конуса ночатка гайка поднимается все выше, и длина цени, отдаваемой квадрантом при его качании, увеличи:бается,

Фиг. 10.

вследствие чего число оборотов веретена уменьшается, как это и требуется в виду увеличения среднего диаметра конуса. Скорость вращения веретена (по отношению к пути каретки) должна такнсе меняться во время отхода от минимума в начале навивания (навивание плотного слоя начинается снизу от толстой части початка) до максимума в конце; это достигается дугообразностью движения гайки квадранта. После того как образование ниншего конуса початка закончится, гайка остается неизменно в верхнем положении, так как размеры конуса початка более не меняются.

Все вышеуказанные слоншые движения М.-м. производятся целым рядом механизмов, к-рые мелоду собой строго согласованы. Управление их работой сосредоточено в головке машины у т. н. камшафта ф' (фиг. 11) (существуют и иные конструкции). Он представляет собой валик, расположенный наверху головки параллельно главному валу машины. На нем насажены эксцентрики, которые действуют на рычаги, связанные с вытяжным аппаратом, кареточным валом, с улиточным валом и с ременной отводкой на главном валу машины. На камшафтном валике сидит свободно шестерня ж', соединенная с наружным конусом фрикционной муфты ц\ Будучи сцеплена с отметочной шестерней ы, она непрерывно вращается. Внутренний конус этой муфты может пере-

двигаться на валу по шпонке под действием пружины ч'; он удерживается угловым рычагом ш', упирающимся в приливы тарелки щ', сидящей на валике конуса. При отклонении рьгаага ш' произойдет включение муфты, и вал камшафта повернется на полоборота, т. е. до того момента, пока рычаг ш' не упрется в следующий прилив, имеющийся на тарелке щ', чем и разомкнет муфту. С поворотом камшафта повернутся на

т

Фиг. 11.

полоборота и эксцентрики, сидящие на нем, произведя необходимые изменения в работе машины. Поворот камшафта происходит в крайних положениях каретки в конце 1-го и 4-го периодов и регулируется бала нс и р о м -двухплечим рычагом э', с к-рым связан прутком угловой рычаг ш'. Балансир качается на оси, укрепленной в раме машины, и имеет на своих концах каточки ю' и w . Эти каточки поочередно передвигаютс5[ стоечками я и я каретки в крайних ее по.пож;епиях, чем и отводится рычаг ш', действующий на тарелку щ' камшафта, предоставляя последнему повернуться на полоборота. Таким образом путем периодического смыкания и размыкания муфты камшафта происходит управление работой М.-м.

В целях экономии места и более удобного обслуживания М.-м. располагают парами, как это показано на фиг. 12: А-головка машины, или станок, а Б-брус, на котором помещается вытяжной аппарат, В-каретка с веретенага, Г-концевые рамы машины.

Фиг. 12.

Обслуживание одной пары М.-м. с числ1)м веретен по 708 на канадой при работе утка № 38 производится комплектом из 3 рабочих; из них 1 прядильщик, 1 присучальщи1с и 1 ставильщик. t

Длина М.-м. равна числу веретен х расстояние между веретенами -f 1 800 мм. Расстояние между веретенами меняется от 25 до 38 мм; ширина машины равна 2,3-2,5 .и; ширина пары М.-м. с проходом-С,2-6,3 .w; длина веретен варьирует в пределах от 370 до 450 мм; угол наклона веретен к вертикали равен 13-18°; в 1 минуту каретка делаетЗ-6 отходов; вес машины 8-10 т.

Потребляемая мощность М.-м. крайне неравномерна и резко меняется на протяжении одного цикла работы; по этой причине вопрос . об индивидуальных моторах для этих

pax пряжи на 110 веретен, при средних номерах пряжи на 120 веретен, при тонких- на 125-130 веретен. Данные скорости веретен, длины и числа отходов см. табл. 1.

машин до сих пор остается открытым. Для характеристики приводим диаграмму потребления мощности на протяжении одного цикла работы М.-м. (фиг. 13). При групповых приводах, которые обслуживают большое количество машин, как это в настоящее время практикуется, эти резкие колебания более или менее уравниваются, так как отдельные периоды большого потребления мощности одних машин совпадают с периодами меньшего потребления мощности других машин, что в общем итоге дает меньшие отклонения от среднего расхода. За последние годы в отношении индивидуальных моторов имеются предложения о применении двух моторов раз.тичной мощности для

Табл. 1.-П р о и 3 в о д с т в е н н ы е данные мюль-машин [i].

Отход

Локрутна Фиг. 13.

разных периодов работы машины. Средний расход силы в М.-м. зависит от ряда факторов: скоростей, скольжения ремней и шнурков, веса машины и т. д. По данным [i] 1 IP в М.-м. расходуется: при ровных номе-

Производительность М.-м. определяется по следующей ф-.те:

0,453 а- а п 60 Ь ~ 840 36

где р-часовая производительность М.-м. в кг, а-кпд М.-м., п-число отходов каретки в 1 минуту, а-длина отхода каретки в дм., b-число веретен на машине, N-номер прялки по английской системе нумерации. Производительность 1 ООО веретен М.-м. по данным з-да Платт приведена в табл. 2.

Табл. 2.-П р о и 3 в о д и т е л ь н о с т ь мюль-машин.

Необходимо отметить, что за последние годы М.-м. сильно вытесняется из производства своим конкурентом, машиной 1-го типа, упомянутой выше, - прядильным ватером (см. Прядение). Последняя более производительна, более экономична и кроме того гораздо проще конструктивно. При реконструкции союзных текстильных фабрик хл.-бум. промышленности . в настоящее время предусматривается замена значительного числа М.-м. прядильными ватерами.

М.-м. камвольного прядения отличается от М.-м. для хлопка устройством вытяисного аппарата, к-рый состоит из 4-5 пар валиков. Вытяжными являются приемная и выпускная пара, остальные слулат поддерживающими. Передний валик покрыт сукном и пергаментом и прижимается к нижнему цилиндру грузом, все остальные прижимаются собственным весом, что обусловлено

значительно большими вытяжками, приме-няюп];имися в камвольном прядении. Соответственно длине волокна, разводки (расстояния между цилиндрами) также значительно больше, чем в хлопкопрядении. Скорость веретен колеблется в пределах 3 200-7 ООО об/м.; число веретен на машине 600-640- 700. Расстояние между веретенами делают 49-55 мм, угол наклона к вертикали ~ 17°. В М.-м. для грубошерстного и угарновигоне-вого прядения отсутствует рамка для ровницы в том виде, как она была в предыдущих случаях. Вместо нее имеется раскатывающий деревянный барабанчик, на котором горизонтально помещается бобина с ровницей, но лученная с предыдущих машин (см. Вигоневое прядение и Шерстопрядение). Затем отсутствует вытяжной аппарат, а имеются только выпускные цилиндры-одна пара или три цилиндра (два внизу и один сверху). Вытяжка производится кареткой, так как выпуск мычки прекращается значительно ранее прихода каретки в свое крайнее положение. Веретена за время закручивания пряжи имеют три скорости вращения: 1-я - 1 ООО-2 500 об/м., 2-я - 2 500-3 ООО об/м. и 3-я - 3 500-4 500 об/м. Расстояния между веретенами 45-60 мм. Расход дви-лсущей силы благодаря возрастанию скоростей веретен имеет менее резко меняющийся характер, чем в ранее указанных случаях.

М.-м. применяются также в крутильном производстве, где они бывают двух типов: 1) с подвижной кареткой, несущей веретена, и 2) с подвилшой кареткой, несущей початки с пряжей, подлеасащие кручению, при веретенах, вращающихся на месте. См. Ниточное производство.

Лит.: 1) Cotton Year Book, L., 1925.-Б a кун И. К., Спутник текстильщика, М., 1926; Б е й н Ч. Я., Сельфактор, Конструкция, сборка и наладка сельфактора, а также уход за ним (с атласом), М., 1918; Васильев Н. А., Сельфактор для гладкой и пушистой пряжи, М., 1922; Канарский Н. Я., Краткий курс суконного производства, Москва, 1926; Коробанов А. и II асе кип Н., Справочная книга по бумагопрядепию, Иваиово-Вознесенск, 1926; Коробанов А., Н а с е к и н Н. и Смирнов К., Крутильное и ниточное производства, Иваново-Во.знесенск, 1927; Люд и к е А., Прядение, пер. с нем., М., 1928; Мей ер О., Камвольное прядение, пер. с нем., Д., 1929; Прей Р., Камвольное прядение, пер. с нем., М.-Д., 1930; Таггарт B.C., Прядение хлопка, т. 3, пер. с англ., Москва, 1926; Федоров с. А., Механич. техпология волокнистых веществ, Москва, 1901. Для менее подготовленного читателя: Павлов Н. Т., Сельфактор, Москва, 1926;Ч а а д а е в К. И., Мюльное прядение, Москва- Ленинград, 1929. А. Великовский.

МЯГЧЕНИЕ, операция в кожевенном производстве (см. ), делающая голье и впоследствии получаемую из него кожу мягкой, гибкой. Раньше М. производилось ш а к ш е в а-пием, т.е. обработкой голья шакшей- водным настоем из куриного, голубиного и собачьего пометов или выдерживанием в отрубных или мучных киселях.

В последнее время наибольшее распространение получил изобретенный в 1907 году О. Ремом оропон, содержащий панкреатин и аммонийные соли в смеси с инертным наполнителем (древесные опилки). Установлено, что из находя1цихся в соку панкреатич. железы протеолитич. ферментов действующим началом при М. является энзим трипсин. Пепсин и эроисии ие производят мягчащего действия на голье. Помимо протео-

литических ферментов, играющих главную роль при М., нек-рое значение приписывается и присутствующему в панкреатине жиро-расщепляющему ферменту-лииазе. Одновременному действию триптазы и липазы благоприятствует то обстоятельство, что оптимум их действия находится при одинаковом значении рН (~8). Па основании современных знаний о сущности процесса М. его задачи м. б. сведены к следующему: 1) обеззолива-ние, 2) уничтожение нажора, 3) растворение грязи (г и е й с т а)-остатков луковичек и стержней волос и частиц эпидермиса, 4) растворение свернувшихся белков, 5) удаление ретикулярной ткани, 6) разрыхление ксялагеновых волокон (первонача.пьная стадия иентизации) и 7) гидролиз или эмуль-сификация естественных жиров шкуры.

М. киселями. Киселевание является с давних времен весьма распространенным способом. Оно представляет собой, по Вуду, процесс преимущественно химический и обусловливается слабыми органич. кислотами, хорошо растворяющими известь. Образующиеся при брожении газы изолируют волокна и фибриллы друг от друга и делают всю кожевую ткань более тягучей и рыхлой. Такое состояние гол:ья способствует .лучшему и более быстрому проникновению таниидов и получению мягкой и нежной кожи. Это действие происходит исключительно в свежих сладких киселях, где имеет место только спиртовое брожение. Вследствие действия бродильных грибков спиртовое брожение скоро прекращается, и начинается кислотное брожение; поэтому голье надо вы-де]1живать сначала на. старом кислом киселе, а потом уже на свежем. Немягченое голье является набухшим, хрящеватым и упругим наподобие резины. После М. оно становится опавшим, скользким, настолько мягким, что на нем остается след при надавливании двумя пальцами, и кроме того пористым в такой степени, что пропускает воздух при небольшом давлении. Технология М.-см. Кожевенное производство.

Лит.: в у д. Кожевенное производство, пер. с англ., П., 1923; Завадский А., Курс кожевенного производства, ч. 1, 2 изд., М., 1923; Вильсон Д. А., Химия кожевенного производства, пер. с англ., Д.-М., 1927; W 1 1 s о п J. А., Tlie Cliem. of Leather Manufacture, v. 1, New York, 1928; V a d a, Jahres-bericlit, Darmstadt, 1927-29; СоПей1ит , Ober-Ram-stadt, 1901-29; Journal of tbe Amer. Leatiier Chem. Assoc. , Wsh., 1915-29. П. Копелиович

МЯГЧИТЕЛИ, CM. Пластификаторы. МЯСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ, см. Про-

мыгиленность мясная.

МЯСО, все части тела животного, могущие быть использованными в пищу. Это определение неско-лько обширно, т.к. включает в объем понятия не только М. млекопитающих животных (бык, во.л, бараны, овцы, козы, свиньи, лошади), но и М. птиц, рыб, ракообразных, мягкотелых и амфибий. В более обычном употреблении иод М. подразумевают мышечную ткань убойных животных с прилегающими к ней костями и сухожилиями и внутренние органы. Наука о'М.-м ясоведени е-в широком значении этого слова охватывает: био.логию, морфологию, химию, патологию и техио.логию М.; исследование М.; изменения-при переработке (колбасы, консервы и т. д.), при

консервировании холодом (охлажденное, мороженое, талое М.) и при употреблении в пищу (питательность, усвояемость М.). Ценность, или качество, М. определяется в зависимости от места его нахождения в теле животного, возраста, пола и состояния здоровья животного. Мясоведение изыскивает методы наиболее рационального использования мясных продуктов при приготов.лении из них пищи. Основное значение в питании человека имеет М. убойных животньгх: крупного рогатого скота-говядина; баранов и овец-баранина; свиней-свинина; телят- те.лятина и ягнят-ягнятина. Менее распространено М. лошадей-конина. Мясо различают по цвету, составу, строению, запаху и вкусу. М. состоит из мышечных (мускульных) волокон, костей и связок или сухожилий. Цвет свежего М. варьирует от светло-розового (свинина, телятина) до тёмнокрасного (тощая говядина). Цвет мяса зависит таюке и от возраста животного - у молодых лсивотных М. имеет более светлую окраску. Главная составная часть М.-вода, содержание к-рой в разных категориях М. колеблется от 65 до 85 %. Вода, выжатая из куска М., с растворенными в ней белковыми соединениями и солями, окрашенная в темнорозо-вый, почти красный цвет, образует мясной сок . Кроме воды в М. заключаются белки (протеины), жир, углеводы и минеральные соли. Чем ншрнеемясо, тем в нем меньше содержание воды. По отношению к мясу млекопитающих наибольшее содерлание воды - в телятине, наименьшее - в свинине. Средний состав мяса (собственно мышечной ткани) млекопитающих животных по Гофману: твердых частей 21,7-25,5%, воды 74,5-78,3%; по Кёнигу органич. веществ 20,8-24,5%, неорганич. веществ 0,8- 1,8%. В мясе животных содержатся азотистые и производные азотистых веществ: альбумин, глобулин, прота-гон, цереброзиды, липоиды, эластин, хондроген, коллаген, также энзимы, калиаль-буминаты, креатин, креатинин, миозин, му-скулин, гемоглобин (красящее вещество М.), нуклеин, ксантин, саркин, инозиновая к-та, мочевая кислота, мочевина, лецитин; безазотистые вещества: гликоген, инозит, молочная кислота, неопределенные количества масляной, уксусной и муравьиной к-т, жир и минеральные соли, газы (углекислый газ и следы азота). По последним данным в М. теплокровных содержатся витамины А, В и С. Минеральные составные части М. млекопитающих составляют 3,2-7,5 % свободного от воды М. и состоят преимущественно из фосфата калия или кальция и поваренной соли. Зола М. теплокровных содержит большое количество калия и незначительное количество натрия; в М. рыб в большинстве случаев замечается обратное явление.

Строением. Состоит М. из костей с хрящами, мышц, жира, связок (сухожи-

Фиг. 1.

Фиг. 2.

ЛИЙ), лимфатических желез. М. (мышечная ткань) образует покров скелета нсивотного, к костям к-рого закрепляется группа мышц при помощи связок. Строение мышечной ткани бывает двоякого рода: поперечнополосатое и гладкое. Большинство мускулов те.ла убойных животных имеет поперечнополосатые мышцы. Мышцы состоят из пучков волокон, окруженных соединительной тканью; пучок волокон в свою очередь представляет совокупность отдельных волокон толщиною в 0,3-0,7 мм и длиною в 6-12 см. Отдельное мышечное волокно, основной элемент М., окружено оболочкой, обтягивающей его. Эта оболочка (сарколемма) наполнена мя ким содержимым- сократительным мускульным веществом -мус-кулином, или протоплазмой. Протоплазма мышечных волокон исчерчена поперечными полосками, между к-рыми вкраплено множество ядер (см. фиг. 1, где а-протоплазма; б- рыхлая соединительная ткань, связывающая отдельные волокна; в - ядра мышечных волокон; г-ядра соединительной ткани). При специальном препарировании каждое волокно возмолшо расчленить по высоте на отдельные элементы, называемые мышечными столбиками, соединенные между собой протоплазмой. В свою очередь мышечный столбик при особой обработке разлагается на ряд тончайших ниточек, носящих название фибрилл (фиг. 2). Фибриллы состоят по длине из чередующихся рядов темных и'светлых дисков, благодаря чему волокно представляется исчерченным поперек и вдоль. Таким образом основным элементом строения мышцы являются фибриллы, собранные в волокна. Группа волокон образует пучок, и наконец группа мышечных волокон составляет мускул, концы которого закрепляются к костям при помощи сухожилий, или фасций. Мышечная ткань почти всех внутренних органов состоит из гладких мышечных волокон, не обладающих способностью произвольного сокращения. Только мышца сердца представляет исключение, имея поперечнополосатое строение ткани. Чем старше ишвотное, чем больше оно было в работе, тем грубее соединительная ткань и оболочка отдельных мышц. Наоборот, чем моложе животное, тем более нежна и мягка эта ткань. При ириготовле-нии пищи (варка, жарение и т. п.) в мясе молодых животных соединительная тканг. легче и быстрее размягчается, переходя и клей и желатину; М. таких лшвотных при одних и тех и^е условиях мягче и вкуснее, нежели М. старых или бывших в долгой работе животных. М. молодой коровы или мо лодого вола нежнее и вкуснее, нен<ели М. старого быка (бугая). М. кастрированных животных вообще обладает значительно лучшими вкусовыми и питательными качествами, нежели мясо некастрированных. Мясо последних в большинстве случаев имеет специфический запах мочи. Вследствие этого обстоятельства, как правило, производят кастрацию тех животных, мясо которых предназначено в пищу.

9235

Жир в М. бывает двух родов-поверхностный, отлагающийся поверх мускульной ткани, и исировая проросль-прорезающая отдельные волокна М. Проросщее лшром М. более вкусно и сочно и в разрезе имеет вид мрамора. Мраморность М. определяет его качество, и М. тем выше сортом, чем более

Фиг. 3.

определенно выражены прослойки жира. М. в туше животного в отношении качества распределяется неравномерно. Сорт М. тем выше, чем меньше в нем сухожилий и костей и чем больше жировая прослойка в толще мышечной ткани. Вообще у крупного и мелкого скота лучшее высокосортное М. находится в задней части туши, а низкосортное ближе к голове, шее и конечностям, где мышечная ткань в особенности часто пронизана грубой соединительной тканью и связками (сухожилиями, фасциями). Наилучшая часть в туше залегает по обе стороны позвоночного столба, ближе к хвостовым позвонкам (горбушка, оковалок, филей, толстый и тонкий край, кострец). На фиг. 3-6 приведены московские методы разделки туш.

Сортировна туши в Москве. I. Туша крупного рогатого скот а. А. Перед: i-зарез (3-й сорт), 2-шея (2-й'с.), 3-лопатка (2-й с), 4- гривенка (2-й с), 5-подплечный, или мякотный, край (2-й с), 6-рулька {3-й с). Б. Грудина: 7-челышко (2-й с), 8-грудь, или середина грудины (2-й с), 9-завиток (2-й с), 10-пашинка (2-й с). В. Стан: II-горбушка (1-й е.), -кострец (1-й с), 13-оковалок, или ростбиф (1-й с), И-середина филея (1-й с), 15-тонкий филей, или подчанок (1-й с), 16-тонкий край (1-й с), 17-толстый край (1-й с), 25-огузок, или середина огузка (1-й с), 19-щуп (1-й с), 20-первая покромка от филея (2-й с), 21- вторая покромка от филея (2-й с), 22-покромка от края (2-й с), 23-подбедерок (2-й с), 2i-ссек (1-й с). 25-голяшка (.3-й с), 26-зачистка (3-й с), 27-филей (1-й е.). Разрубка туши по данным проф. Андреева П. Н. (фиг. 4): J-зарез, 2-шея (2i-мякотный край и гривенка, 2-подплечный край), 3-лопатка(3]-лопатка плечо, За-лопатка с мозговой костью), 4-зачистка передка, 5-толстый край, 6-тонкий край, 7-тонкий филей, S-толстый филей, 9-оковалок, J0-кострец, ii -горбушка, J2 -щуп, JJ -огузок, i4-подбедерок,. J5-голяшка задняя, i6-рулька, i7-голяшка передняя, iS-краевая первая покромка, i9-краевая вторая покромка, 20-филейная покромка, 22-пашинка, 22 - завиток, 23-грудинка. (3, 16, и 17 составляют переднюю ногу, или окорок; 10, 11, 12, 13, 14 и 15-заднюю ногу, или окорок).

II. Туша теленка: 1-голова, 2-мозги, 3- шея, 4-котлетная часть, 5-задние ножки, б-грудинка, 7-лопатки, или передняя часть, 8-котлетная часть, 9-булдышки, 10-ноги.

III. Свиная туша. 1-голова и шея, 2-зашеина, 3-лопатка, 4-котлетная часть, 5-грудина, 6-окорока, 7-булдышки, 8-ноги.

Говядин а-М. коров, волов и быков. Лучшее М. получается от молодых взрослых животных до 3-4 лет, хорошо откормленных. Говядина от взрослых особей-от ярко-красного до кирпично-красного цвета, про-

слоена жиром (у хорошо упитанных животных). Чем моложе животное, тем светлее окраска М. Строение волокон говядины зависит от возраста и пола животного: у старых особей волокна грубее, у молодых тоньше и нежнее. Жировая прослойка и мягкая соединительная ткань-главные условия получения нелшого, вкусного и сочного М. Т е л я т и н а но цвету отличается от говядины более бледной окраской и более тонким строением волокон мышечной ткани. Телятина недавно родившихся и неоткормленных телят почти лишена жира, она содержит много дающих клей веществ и от 75 до 78 % воды. При выпойке телят молоком в мясе отлагается жир, однако не ироспаивая мышечных волокон, а залегая тонким слоем снаружи. Баранина- светлокрасного цвета у молодых и тем-новатокрасного у старых животных. Строение мышечной ткани -крупноволокнистое, смягченное у молодых животных мягкой структурой соединительных оболочек и жировой прослойкой

между отдельными волокнами. М. баранов имеет сиецифич. запах и вкус. Качество свинины зависит от породы, возраста и способа откорма. Цвет М.-от бледнокрасного до серо-розового, а в нек-рых частях туши мышцы почти белого цвета. М. прослоено жиром в большей или меньшей степени, в зависимости от породы и откорма: у английских пород свиней (йоркширы, беркширы)

Фиг. 4.

Фиг. 5.

Фиг. 6.

жировая прослойка заметнее, у местной беспородной свиньи даже при хорошем откорме мясо почти не прослаивается жиром, который облегает его снаружи. Жир, отлагаемый на наружной поверхности мышц свиней, носит название шпига. Мышечная ткань- тонковолокнистого строения, вследствие чего свинина по вкусу нежна и мягка. С возрастом волокнистость мышц грубеет, поэтому у старых животных (свыше IVa г.) М. более л^естко и грубоволокнисто. Свинина наилучшего качества получается при убое свиней в возрасте 8-10 мес, откормленных отходами переработки молока, отрубями, карто-

фелем и кукурузой (в смеси с первыми кормами). Конин а-М. лошадей-тёмнокрасного или сине-буро-красного цвета, бедно содержанием жира, тонковолокнистого строения, с сильно развитой соединительной тканью и плотными сухолшлиями. Процентное содержание гликогена-животного крахмала-в лошадином мясе может достигать 1,0% в отличие от М. рогатого скота, в к-ром гликогена содержатся следы. Мясо молодых животных по вкусовым качествам и питательности мало отличается от говядины; М. старых животных, истощенных работой, имеет в вареном виде сладковатый вкус, невкусно и жестко. Конский жир, вследствие большого содержания в нем олеина,- мягкой консистенции, легкоплавок и лсел-товатого цвета. По требованию санитарного надзора конина должна продаваться отдельно от других видов мясных продуктов во избежание фальсификации ею говядины. Козлятин а-М. коз-от светлокрасного (у молодых) до тёмнокрасного (у старых) животных, по вкусу напоминает баранину с той лишь разницей, что козлятина бедна содержанием жира, обычно не отлагающегося между волокнами.

Различают М.-годное в пищу, условно годное и негодное, или бракованное. М., годное в пищу, получается от вполне здоровых животных. Условно годное М. выпускается с бойни лишь в обеззараженном виде. Такое М. получается от животных, болезнь к-рых делает М. непригодным к употреблению в сыром виде, вследствие опасности заражения (например финноз и др.). Негодное, или бракованное, М. получается от животных, больных трихинозом, эхинококками, бешенством, туберкулезом или зараженных другими паразитами или болезнями, опасными для человека. М. условно годное после'стерилизации паром, поселки или варки м. б. выпущено в продал<;у. М. негодное, или бракованное, утилизируется для технических целей на получение технич. жира и мясокостного тука. Переработку такого М. производят в закрытых котлах, подвергая его действию острого пара в б-7 aim (экстрагирование жира), с последующей сушкой разваренного остатка М. и костей в сушильном аппарате. Получаемый мясокостный жир используется как удобрение или интенсивный корм для птиц и домашних животных. М., только что полученное от убоя, не потерявшее еще животной теплоты, носит название горячепар-ного. Через 20-24 ч. оно теряет 2-2V2% своего веса за счет испарения с его поверхности влаги; такоеМ. носит название остывшего парного М. Горячепарное М. имеет щелочную реакцию, к-рая через некоторое время переходит в кислую. Последнее обстоятельство обусловлено развитием в М. молочной к-ты, способствующей т. н. созреванию М. Процесс созревания не находится в причинной связи с деятельностью бактерий; это-процесс ферментативный. Явление гидролитич. расщепления, происходящего в М- без наличия бактерий, носит название автолиза.

Созревание М. делает его более мягким, усвояемым и вкусным. Трупное окоченение М., наступающее вскоре после убоя живот-

ных и предшествующее процессу созревания, сообщает М. жесткость, и, как предполагают, лишь последующее образование молочной кислоты, которая как бы мацерирует волокна, придает им л^елательпую мягкость.

Для сохранения мясных продуктов применяются разнообразнейшие методы: действие холода, сушка, варка, жарение, копчение, поселка и консервирование в л^естянках. За исключением холода все остальные методы базируются на удалении из мясных продуктов воды, вследствие чего значительно повышается стойкость М. при хранении. М. п а р н о е при обычной (комнатной) t° мелеет пробыть без порчи непродолжительное время-до 2-3, максимум 4 суток. Предоллжтельность сохранения М. при обычной Г (15-20°) зависит от образования на его поверхности тонкой п.ленки, т. наз. корочки. М. сохраняется лучше, если животное при убое хорошо обескровлено и на туше (в цельном виде) образовалась прочная корочка. Корочка образуется вследствие высыхания (выветривания) поверхностного слоя, и, чем прочнее корочка, тем де.льше м. б. сохранено М. даже при сравнительно высокой t°. Отсюда-главное условие сохранения парного М.-усиленная естественная или искусственная- вентиляция и циркуляция (проветривание) складского помещения. Порча М. обычно начинается в тех местах, где корочка размягчена или осклизла. М. приобретает затхлый, кисловатый запах, постепенно переходящий в резкий аммиачный. Кислая реакция М., при да.льнейшем процессе порчи, переходит снова в щелочную. Действием холода можно задержать развитие в мясе бактерий-микроорганизмов, способствующих его порче. Парное мясо, подвергнутое охлалсдению при t° 1-2°, через 24-36 ч. теряет лсивотную теплоту, показывая в толще мышц 2-3,5°. Такое М. называется охлажденным. Сохранение охлажденного М. без порчи возможно в холодильной камере в течение 14-20 дней при t° 1-2° и влаокности в 70-75%. Действие холода, задерживая влияние микроорганизмов брожения и гниения, не препятствует, созреванию М., а период самого созревания удлиняется без вреда для М., благодаря чему охлажденное М. по усвояемости и вкусовым качествам значительно лучше парного. Замораживание М. в современней мясной нромыш-ленности производится по двум способам: медленное заморалсивание в охлаждаемых камерах с t° от-12 до-15°;. при влажности 80-85%; быстрое замораживание - при t° -20 ~-22° в рассоле или в специальных аппаратах. Д.ля полного промерзания мяса в толще продолжительность процесса медленного заморалгивания должна равняться 3-4 суткам. Этот метод устарел и считается несовершенным. Быстрое замораживание возможно пелутушами и четвертинами в течение нескольких часов (12- 18), а мелкими кусками-в 7-9 ч. При медленном заморалчивании вода, заключенная в мышечной ткани, постепенно выкриста.лли-зовывается из волокон, образуя между пучками волокон довольно крупные кристаллы льда. Эти кристал.лы раздвигают волокна, отчасти их разрушая. Под микроскопом та-

кое М. имеет вид, изображенный (но Каллер-ту) на фиг. 7 (мышечная ткань, очень быстро замороженная), 8 (несколько медленнее замороженная) и 9 (весьма медленно замороженная). При медленном оттаивании в течение 2-3 суток замороженного таким способом М. вода, выделяющаяся от таяния льда, постепенно абсорбируется (всасывается) обратно мышечными волокнами, однако не полностью: часть влаги в таком М. выделяется на поверхность в виде мясного сока, и эта часть тем значительнее, чем быстрее был

Фиг. 7.

Фиг. 8.

Фиг. 9.

проведен процесс оттаивания. По этой причине поверхность оттаянного М. имеет влажный, оскли.злый вид. При быстром замораживании вода мускульной ткани не успевает выде.яиться из волокон, и превращение ее в лед совершается в виде мелко кристаллич. крупинок или игол, равьюмерно распределенных по всей массе волокон, причем связь мел-еду волокнами почти не нарушается. При оттаивании мясной сок не выделяется, и оттаянное М. почти ничем не отличается от свежего. Процесс быстрого замораживания 0TJcpi,iBaeT огромные перспективы в розничной торговле морол^еиым мясом в упаковке. Куски М., замороженцые в течение нескольких часов, упаковываются и выдерживаются в камере хранения при темп-ре от -6 до -8° продолжительное время и в любое время года могут быт1. реализованы розничной торговлей. Такое мясо возмолгно оттаять без особых приспособлений в условиях домаш-Hcio хозяйства, и полученный продукт ничем не будет отличаться от свежего. Между тем медленно замороженное М. требует специальных устройств для своего оттаивания, процесс занимает очень много времени и уже по этому одному является невыгодным и рискованным. Т ало е М.-оттаявшее в естественных условиях, характеризуется обилием мясного сока (влажностью) на поверхности и рыхловатостью консистенции; углубление, произведенное в нем вдавливанием пальца, медленно исчезает; такое М. марает руку при ощупывании. Цвет талого мяса тёмнокрасный, при долгом лен^ании иногда буры!! (темный). Прави.пьно оттаянное М. лишено этих отрицательных качеств талого М. Основной принцип оттаивания: длительность процесса оттаивания прямо пропорциональна продо.чжительности замораживания. От охланадения и замораживания М. обычно не изменяется в цвете. Изменение окрпски п])Оисходит от б. или м. продолжительного хранения М. Чаще всего охлажден-пое М. с течением времени темнеет, а мороженое-приобретает бледносерый оттепок от сильного усыхания верхних слоев.

М.для оптовой торгов.1 и-идет цельными тушами или последние разрубаются на отде.тьные части. Туши i-срупного ро-

Разделка туш

Московская разделка .Пенингр.

Грудина 12.2 14,2

гатого скота разделывают на бойне обычно согласно условиям местного рынка. Кроме московской разделки в некоторых городах СССР принята своя разделка: в Ленинграде, Харькове, Киеве, Одессе, Казани, Воронеже, Саратове, Нижнем-Новгороде, Архангельске, Ульяновске, Владикавказе, Ростове н/Д, Оренбурге, Баку и Севастополе. Кроме того приняты еще т. н. международная и колбасная разделки туш. Московская и .ленинградская разрубки в основание кладут разделение туши на три части: передок, стан и грудину. Отношение отдельных частей туши к целой туше (в %):

30,4 57,4

. 40,3 45,5

Разделка туш крупного рогатого скота, применяемая в Москве и Ленинграде, крайне сложна и затрудняет организацию снабжения охлажденным мясом этих городов, т. к. разделение каждой туши на три неодинаковые, некомпактные части не позвсляет произвести полную загрузку вагонов-рефри-Лт;ераторов и тем удорожает перевозку Ж. Доказано опытом, что при московской разделке в вагон-ледник возможно погрузить М. на 10-15% меньше, нежели при разде.л-ке туш исловинками или четвертинками. В мелодународной торговле охлажденным и мороженым мясом крупного рогатого скота существует стандартная разделка туш на четыре четвертины. Туша вначале разрубается вдоль хребта на две по.ловинки, затем каждая по.ловииа между четвертым и пятым ребром разрубается на две четвертины. Т. о. каждая туша разделяется на две передних и две задних четверти. Последние ценятся на 10-15% выше первых. В таком виде М., в. охлаждаемых камерах пароходов, транспортируется во все страны, упакованное (каждая четверть отдельно) в прочную джутовую И.ЛИ конопляную ткань (мешечный хо.лст) во пзбелсание загрязнений.

Американская стандартная разрубка (фиг. 10) дана в таб.л.

Американская стандартная разрубка туш и к р у II н о г о р о I а того скота.

Аш.чийское название части туши

Приблизит, русское соотв. название части (в московской разрубке)

Подбедерок и голяшка Щуп, огузок и кострец Горбушка Оковалок

ToHKuii и толстый филе it

Обе покромки и на-шипка

.Завиток и покромка от края

ToHKHii и толстый кран Шея, .ттонатка, гривенка и мякотный край Зарез

Рулька U голяшка Челышко п грудинка

Определение д о б р о к а ч е с т в е н-н о с т и М. и мясных про д у к т о в. Процесс разлолсения мясных продуктов м. б. различен в зависимости от рода микроорга-низ.мов, от особенностей М. ii внешних уело-

Фиг. 10.

яий. Большинство методов основано или на установлении продуктов разложения или на выявлении бактерий. Изменение реакции М. устанавливается розоловой кислотой или на лакмус. Применяется реакция на аммиак Эбера и реакция на сероводород. Разными авторами предлагались методы, основанные на обнаружении различных продуктов распада, наприхмер ароматич. оксикислот, индола, скатола, птомаинов, жирных кислот, пептонов, меркаптанов, аминокис-.лот, полипептидов и др. Другие методы основаны на у станов л ении концентрации водородных ионов в вытялеке, на способности М. к набуханию в разных растворах, на количестве энзимов, на криоскопич. определении в вытяжках, на их электропроводности. Выявление бактерий производится либо под микроскопом и на культурах либо же химико-биологическими методами; последние основаны на определении скорости поглошения кислорода аэробами мясной вытяжки и.ли скорости разложения кислородсодержащих солей анаэробами (методы Тильманса). До сих пор еще значительную роль играют органе л ептические пробы.

Лит.: Р е й н ш А., Мясо и мясные продукты как предмет питания и промышленности, пер. с нем., М.. 1925; К а л л е р т Э., Мороженое мясо, Произ-подство, транспорт и хранение, пер. с нем., М., 1928; Мясное дело, Справочник для мясозаготовителей, М., 1926; Б е к е н с к и й П. В., Технология мяса, Ленинград, 1925; М О п V о i S i п А., La conservation par le froid des denrees perissables, p. 220-328, Paris, 1923; M oulton C. K., Meat through the Microscope, Chicago, 1929; Tomhave M. S., Meats and Meat Products, Lippincotts Farm Manuels, Philadelphia, 1925; SchuerenA., Meat Retailing, Chica-Я0, 1927; Hesler M. D., Farm Meats, New Yorlc, 1923; Konig J., Chemie der menschlichen Nahrungs-u. Genussmittel. B. 1-3, В., 1919-29; Gotschlich E.. Handbuch d. hygienischen Untersuchungsmetho-<len, B. 2, Jena, 1927; Grossleld J., Anleitung 7.UT Untersuchung der Lebensmittel, BerUn, 1927; Beythien A., Hartwlch C, Klimmer N., Handbuch der Nahrungsmitteluntersuchung, Leipzig, 1914. Д. Христодуло.

МЯТА, Mentha, многолетнее травянистое растение из сем. губоцветных (Labiatae), имеющее большое число видов, легко скрещивающихся между собой, образуя новые виды и разновидности. Ряд сортов М. возделывают как лекарственные растения и для получения эфирного масла (см. Мятное масло). Наиболее известны след.: перечная, или английская, М. (М. piperita) и кудрявая, или немецкая, М. (M.crispa). Перечная М.-растение высотой до 70 см с подземными корневищами, несущими стелющиеся побеги с овальными зазубренными листьями и красновато-фиолетовыми цветами, собранными в продолговато-колосовидные соцветия на концах стеблей. По цвету стебля различают белую (холодную) М.

с зеленым стеблем и ч е р н у ю-с тёмнокрасным. Белая М. дает меньший выход мятного масла, однако более высокого качества. Для сохранения чистоты сорта М. предпочитают размножать ее вегетативным путем (черенками, отводками, делением куста). Чтобы засадить М. 1 га, необходимо 120-160 тыс. черенков (при расстоянии между кустами в рядах 25-35 см и между рядами 35-45 см). М. предпочитает рыхлые, не тяжелые почвы; требует яркого освещения; в тени повышает урожай листьев, но зато дает пониженные выхода масла и притом более низкого качества. В засушливых районах выход масла повышается. Урожай М. дает в течение 3;-4 лет, начиная со второго года после посадки. М. плохо переносит засоренность, поэтому в севообороте помещается обычно после пропашных; требует хорошего удобрения и обработки. Летний уход за плантацией М. заключается в мотыжении с целью уничтожения сорняков. Так как М. плохо перезимовывает и легко замерзает, особенно в бесснежные зимы, то с осени ее пропахивают, слегка прикрывая слоем почвы. Сбор М. заключается в обрывании листьев или в снятии целых растений и производится один, реже два раза в лето. С 1 га собирают 10-15 ц листа, что дает до 20 кг масла (в 3. Европе всего 9--И). Кудрявая М. отличается от перечной курчавыми листьями с сердцевидным основанием и более коротким, сжатым соцветием. Техника возделывания-та же, что и перечной М., но кудрявая М. менее прихотлива и легче переносит мороз и засуху.

За последнее время появляется интерес к японской М. (М. japonica), дающей масло с высоким содержанием ментола. В незначительных ко.личествах разводят и о-л е й (М. Pulegium), из к-рого также добывают масло, и нек-рые другие М. (М. gracilis, М. sotreades). Лимонной М. называют часто цитрон-мелиссу (Melissa officinalis), близкое к М. растение, из листьев к-рого получается эфирное масло, используемое в косметическом и парфюмерном деле. Мелиссу разводят как вегетативно, так и семенами. Возделывается иногда как медоносное растение (см.).

Лит.: Пашкевич В., Лекарственные растения, их культура и сбор, 2 изд., М.-Л., 1930; Ш а с с Е. и Соцыперов Ф., Лекарственные и лекарственно-технические растения СССР, М., 1927; К о п е il-ковский М. и Кровцов П., Новые лекарственные и технич. культуры для Сев. Кавказа, Краснодар, 1928; К л и н г е А. Г., Лекарственные, душистые и технич. растения, П., 1916; Соцыперов Ф. А., о перечной и кудрявой мяте, Труды по прикладной ботанике , СПБ, 1913, том 6, выпуск 7; Соболевская О. 10., о свойствах и выходах перечномят-ного масла, полученного в условиях Саратовской гу5., Труды Научного химико-фармацевтич. ин-та , 1928, вып. 19; Кузьмин В. А., К вопросу о содержании и свойствах эфирного масла в полтавской культурной мяте, там же, 1927, вып. 17. Н. Соколов.

МЯТНОЕ МАСЛО, эфирное масло мяты (см.). Соответственно исходному сырью на рынке различают два вида М. м.: перечномят-ное и кудрявомятное.

Перечномятное масло получается из зеленых частей или листьев Mentha piperita (с выходом ок. 1% на свежий лист) отгонкой с водяным паром. Отгонка ведется либо из воздушносухого либо из провяленного сырья; в последнем случае расход пара